
说起做肉,花样确实多,但有一种做法配资实力股票配资平台,不靠复杂的香料,就凭时间跟火候,做出来味道相当霸道。这东西的核心,是先发酵,再油炸,跟我们平时做的红烧肉、炖肉完全不是一个路子。它吃的是糯米粉发酵后的一点微酸,还有油炸出来的那层酥到掉渣的壳。
准备工作得有耐心,五花肉要挑肥瘦三七开的,太瘦了炸出来会柴。冷藏两个钟头,让肉稍微变硬一点,这样才好下刀,切成差不多4厘米见方的块,厚度控制在2厘米左右。皮上记得划几刀,菱形纹,别太深,大概0.3厘米就够,为了腌制入味和油炸时起泡。
接下来就是腌制发酵,这是这道菜的灵魂。800克肉,配120克粗盐,这个盐量看着吓人,但它是为了发酵防腐,不是让你空口吃咸的。加上点花椒粉,最好是现磨的,香气足。再来100毫升50度以上的米酒。把这些东西跟肉块一起使劲揉,揉个五分钟,直到肉表面发黏。然后,找个干净的坛子,把肉块结结实实地压进去,上面盖一层保鲜膜,防止水汽进去。最后把坛子倒扣在一个盛了水的碗里,形成水封。这步很关键,就是靠这个来隔绝空气。
然后就是等,放在家里阴凉的地方,大概15到18度的环境最理想,放15天。中间第7天的时候,记得开坛把肉翻动一次,让它发酵得更均匀。怎么判断发酵好了?打开闻一下,是一股清爽的酸香味,不是臭味,那就对了。没有坛子的话,用密封性好的大玻璃罐也行,放冰箱5度的环境里发酵22天,就是每天得开盖放一下气,不然气压太高。这种方法风味会淡一点,但操作起来安全。
展开剩余63%哦对了,还有个重点,裹肉用的粉。正经做法是用生糯米磨的粉,糯米干炒到微黄再打成粉。这层粉经过发酵和油炸,会形成一层又香又脆的壳。要是实在买不到,可以用160克粘米粉加40克熟糯米粉来代替,效果也还行。
发酵好的肉,就可以准备下锅炸了。这个炸制过程分两步,不能心急。先把锅烧热,到滴水进去会变成水珠滚动的程度,倒少量的油润一下锅,再倒掉。然后重新倒油,大概600毫升,烧到六成热,拿根筷子插进油里,周围冒出细密的小泡泡,这个温度就差不多了。
肉块沥干水分,分批下锅,一次别放太多,中火先炸3分钟。这时候肉的棱角会变白,油里的泡沫会增多。接着转小火,让油温降到130度左右,继续炸8分钟。这个过程是把肉浸熟,把里面的油逼出来,你会看到肉块慢慢浮起来,油里的泡也变少了。
捞出来,让肉块歇五分钟,把油沥一下。这时候锅里的油再次升高温度,到190度,看见锅边有明显青烟就行。把肉倒回去,复炸一分半钟。这次高温是为了上色和起脆,炸到表面金红,用筷子敲一下有清脆的声音,就成了。捞出来放竹架上沥油,沥个十分钟,让多余的油都滴干净。
最后一步是回锅增香,锅里留一点底油,把干辣椒段和青蒜白段放进去爆香,也就十几秒的事。然后把炸好的肉倒回去,开大火快速颠炒,让蒜和辣椒的香气都扒在肉上。出锅前沿着锅边淋一点米酒,大火再炒个二十秒,利用锅气把酒香激发出来。做好的肉,应该是每块都独立不粘连,外壳咬下去是脆的,里面的肥肉部分得是透亮的,入口就化,瘦肉也不能柴,一撕就开。
要是家里图省事,用空气炸锅也不是不行。180度预热5分钟,肉块平铺进去,喷点油,烤12分钟,中间翻个面。最后再用200度烤5分钟上色。出来的效果,脆度也还行,能听到“咔嚓”声,但风味跟油炸的比,总觉得少了点什么。
做这道菜可能会遇到些问题,比如炸的时候颜色不均匀,那是因为肉块大小不一或者表面有水。补救的办法是把颜色深的先捞出来,剩下的调低点油温继续炸。要是炸的时候油花四溅,说明肉里水分太多,立刻关火盖上盖子冷静一下。粘锅了也别慌,加一点点米酒,晃动锅子把焦底刮起来。总之,这些都是经验,多做一次就有数了。这菜费工夫,但做好了一端上桌配资实力股票配资平台,绝对镇得住场面。
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